材料（2人分 – 各種類2個）

甘エビの握り
• 寿司飯（シャリ） × 28g（14g × 2）
• 甘エビ × 2尾
• 塩麹 × 20ml
• 茹でエビ（刻む） × 小さじ1/2
• 葉玉ネギ × 適量
• 干しエビ × 6尾
• ペコリーノ（粉末） × 2つまみ
• ライムの皮 × 適量
• カボス果汁 × 適量

鯛の握り
• 寿司飯（シャリ） × 22g（11g × 2）
• 鯛× 22g (11g × 2)
• ぶぶあられ（ライスパフ） × 適量
• 十味唐辛子 × 2つまみ
• ピンクペッパー × 4粒
• 青のり × 2つまみ
• マルドンの塩 × 2つまみ
• ペコリーノ・ロマーノの薄切り × 4片
• レモンの皮 × 適量
• 醤油 × 適量

ホタテの握り
• 寿司飯（シャリ） × 22g（11g × 2）
• ホタテ × 28g (14g × 2)
• うなぎのタレ × 4ml
• もろ味噌 × 2ml
• シソ（極細切り） × 2枚
• 抹茶ペコリーノ × 2つまみ

盛り付け 

1. チーズの下ごしらえ： ペコリーノを細かくすりおろし、クラシックなパウダー、抹茶バージョンのパウダーを
作る。ピーラーで削いでごく薄いペコリーノ片を作る。
2. 魚と米の処理： 炊いた米を寿司酢で調味する（シャリ）。甘エビの殻を剥き、塩麹に10分間漬け込む。鯛
の皮目をさっと熱湯にくぐらせ（湯引き）、すぐに冷やす。ホタテ貝を2枚に開く（１切れ14g）。魚の種類
ごとに2切れずつ用意する。
3. 薬味の準備： 葉玉ネギを細かく刻み、あらかじめ茹でて細かく刻んだエビと混ぜ合わせる。シソの葉を
極細の千切りにする。ウナギのタレ（ウナギソース）を用意する。

盛り付けと提供

ライムとペコリーノチーズを添えた塩麹風味の甘エビの握り
• 14gのシャリと甘エビで握り寿司を成形する。その上に、葉玉ネギと茹でエビの混ぜ合わせを載せる。
乾燥エビ、ペコリーノの粉末をふりかけ、ライムの皮を極細かくすりおろしてかける。カボスの果汁を
添えて。

ぶぶあられ、レモン、ペコリーノを添えた香り高い鯛の握り
• 鯛の皮にぶぶあられの粒をくっつけ、11gのシャリで握り寿司を成形する。表面に唐辛子、ピンクペッ
パー、青のり、マルドンの塩をひとつまみふりかける。1貫につきペコリーノチーズの薄切りを2枚載
せ、すりおろしたレモンの皮を散らして仕上げる。醤油を添えて。

さっと焼いたホタテの握り、もろ味噌と抹茶風味のペコリーノ添え
• 11gのシャリとホタテで握り寿司を成形する。ウナギのタレを刷毛で塗り、バーナーで軽く炙る。ごく少
しのもろ味噌とたっぷりの細切りにしたシソを載せ、仕上げに抹茶ペコリーノをふりかける。追加のタ
レは使わず、そのままで。