製品
原産地の地理的エリア
原産地は、ヨーロッパの認証製品、特にこのチーズの製造にとって非常に重要です。なぜなら、このチーズを特徴づける品質は、気候の特性と香り豊かなハーブが豊富な自然の牧草地から生じているからです。
今日、ペコリーノ・ロマーノDOPは、95%がサルデーニャ州で、5%がラツィオ州とトスカーナ州のグロッセートで製造されています。
いずれも、自然との関係に絶対的な価値があり、環境が尊重され保護されている地域で、この製品の製造に不可欠な条件です。
ペコリーノ・ロマーノDOPチーズの品質の基盤には、使用されている羊乳の並外れた品質があり、さらにその加工におけるチーズ職人の熟練の経験が加えられています。
このように古くから確立された乳製品の伝統がサルデーニャで発展したのは偶然ではありません。地中海の真ん中にあるこの島は、その地形により農業の発展は容易ではなかったものの、間違いなく牧羊の普及には有利でした。今日でも、サルデーニャの羊飼いは、先祖がそうしたように、その土地、環境、動物たちと調和しながら、緑の谷と険しい山の間で羊の群れを導いています。
現在、サルデーニャ全土で、羊は自然の牧草や牧草地を利用して野生および半野生の状態で飼育されています。羊の餌には基本的に自然の牧草が直接利用されているため、その乳は高品質なものであるとみなされています。
放牧中に取り込まれた地中海灌木地帯の天然ハーブの風味が羊の乳に移行し、チーズ職人がそれを香りに変えることで、このチーズ独特の紛れもない風味が生まれます。ペコリーノ・ロマーノDOPの製造に使われる羊乳の生産地域で最も広く普及している羊の品種は、非常に古い在来種であるサルデーニャ種で、飼育地域への適応性の高さが評価されています。この品種の飼育は国土全体に広がり、サルデーニャ島だけでもイタリアの羊の全頭数の65%を占めています。
現在、この島では300万頭以上の羊が飼育されており、平均約250頭からなる羊の群れに分かれています。
