材料：
カンパチ（切り身） 240 g 1人前 120 g
ペコリーノ・ロマーノ25 g
燻製だし60 g 準備して濾過する
生クリーム30 g
レモン（皮の黄色い層） 1 g すりおろす
かつお節4 g 薄けずり
エクストラバージン・オリーブオイル適量
塩・こしょう適量

手順

魚：
カンパチの切り身を十分に熱した鉄板に少量
の油をひいてグリルする。
軽く塩とコショウで味をつける。

ソース：
生クリームとだしを温め、ペコリーノチーズを加えて混ぜ合わせる。
生レモンの皮をすりおろして加える。
オーブンを180°C（静熱モード）または170°C（ファンモード）に
予熱します。天板をオーブンに入れ、約5〜10分焼きます。
焼き加減を確認：焼き時間はオーブンやチュイルの厚さによって異なり
ます。チーズが完全に溶けて泡立ち、縁がきつね色になりカリカリにな
ったら出来上がりです。焦げないように注意してください。
冷ます：焼き上がったら天板を取り出し、クッキングシートの上で冷ま
します。冷めるにつれてチュイルはさらにカリカリになります。完全に
冷めたら、薄いスパチュラで丁寧にはがしてください。

盛り付け
平皿に切り身を盛り付ける。
ペコリーノチーズと出汁のソースを絡める。
カンパチの上と周りにカツオ節を添えて仕上げ、色付きのドライフラワーを
飾る。
ペコリーノチーズのコーラルを添えて仕上げます。