材料：
新鮮なアカザエビ（有頭） 4尾（約160 g） 殻と内臓を取り除き半分に切る
ペコリーノ・ロマーノDOP 30 g 細かくすりおろす
生クリーム（乳脂肪分35%） 50 g 冷やしておく
牛乳（全乳） 25 g
おろした生わさび2～3g サービス時に正確に計量する
抹茶パウダー1 g 仕上げにふりかける
生しそ（葉） 2枚千切りまたは花びら状に切る
エクストラバージン・オリーブオイル5 g フライパン用
細かく挽いた海塩適量
挽きたての黒コショウ適量

手順
ペコリーノチーズのスキューマ（シフォン用 0.25 〜0.5L）：
1. 小鍋に生クリームと牛乳を入れ、60°Cまで温める。
2. ペコリーノ・ロマーノを加え、完全に溶けるまで混ぜ合わせる（分離を避け
るために70°Cを超えないようにする）。
3. 目の細かいシノワまたはエタミンで丁寧に濾す。
4. 濾したものをエスプーマディスペンサーに注ぎ、N₂Oカプセルを1個加えよ
く振る。
5．サーブするまで、55℃の湯煎で保温する。

アカザエビ：
1. アカザエビの殻と内臓を取り除き、尾は見た目が良くなるようにそのままに
しておく。
2. 十分に熱した焦げ付き防止加工フライパンにオイル2～3gを入れ、アカザエ
ビを片面60～90秒間炙る。
3. 塩、こしょうで味を調える。

盛り付け
1. 皿の中央または側面にアカザエビを2尾置く。
2. ペコリーノチーズのキューマを、アカザエビの横または上に正確に絞り出
す。
3. マイクロプレインで、各アカザエビの上に新鮮なわさびをごく少量すりおろ
す。
4. 花びら状または千切りにしたしそを飾り付けに加える。
5. 仕上げに目の細かいふるいを使って、均一になるよう抹茶を軽く振りかけ
る。