OP認証を取得したペコリーノ・ロマーノは、欧州連合の多様なDOPブランドチーズのひとつであり、その中でも国内外で最も高く評価されているチーズの1つです。
ペコリーノ・ロマーノDOPの製造期間は、10月から翌年（チーズ製造年）7月までです。原産地の農場で搾乳された乳は、搾りたての状態でチーズ製造所に運ばれます。

次に、それをボイラーに入れ、乳酸菌を加えます。これは乳酸発酵の自然培養物で、チーズが生産地域特有の性質を維持できるようにします。
同じ原産地の子羊のレンネットペーストを使用して、乳をすぐに凝固させます。これが凝固したら、素早いプロセスを経て得られた塊を粉砕し、加熱してから、ブロックに分割して型に入れ、プレスして円筒形の型に入れます。この時点で、チーズの原産地表示と塩の塗り込みが行われます。5か月経つと、チーズは最初の熟成段階に達し、テーブルチーズとして消費できるようになります。8か月後には、すりおろせるチーズになります。ペコリーノ・ロマーノは、熟成中に乳糖が変化するため、そもそも乳糖を含まない食品であるとみなすことができます。したがって、乳糖不耐症の人々の消費に適しており、ラクトースフリー製品に対する世界的な需要の高まりに応えるのに役立ちます。