材料（2人分）

• 牛肉（タリアータ/ステーキ用の厚切り、好みの部 位）×250g～300g
• ペコリーノのベースソース：牛乳60ml、ペコリーノ
•ロマーノ30g
• 味噌と粒マスタードのソース×50ml
• ルーコラ×50g
• ラディッキオ
•トレヴィザーノ×50g
• ペコリーノ
•ロマーノの薄切り（約3cm大）×8枚
• 黒ゴマパウダー×3つまみ
• ゴマ油×5ml
• おろし生姜×5ml
• 粒マスタード×15ml
• オリーブオイル×15ml 味噌と粒マスタードのソース（作りやすい分量）
• 味噌×100g
• みりん×25ml
• 砂糖×35g
• 生姜の細かいみじん切り×7g
• 粒マスタード×30g（好みで調整）
• 水×適量（チューブ入りはちみつのような濃度まで調整する）

盛り付け

• 白い平皿に味噌ソース50mlを注ぐ。スプーンの背で円を描くように広げ、直径約13cmのベースを作る。
• 休ませた肉の表面をバーナー（またはガスの直火）で軽く炙ってほのかなスモーク香をつけてから、２cm厚さにスライスする。
• 味噌ソースの上に、肉の断面が見えるようにしながら、一直線に並べる。肉の上に手順1で用意した生姜とマスタードの風味付けオイルをかける。ペコリーノのベースソースで、肉の上に大きくジグザグラインを描く。
• ルーコラとラディッキオ・トレヴィザーノのサラダに黒ゴマとゴマ油をかけて軽くまぜ、肉の上に盛り付
ける。ペコリーノ・ロマーノの薄切り（1.5～2mm厚さに切る）を、サラダの中に自然でランダムな配置で散らす。
• 仕上げに、すりおろしたペコリーノを食卓に。

作り方

1. ソースと香味オイルの用意 : ペコリーノチーズと牛乳をミキサー（ブレンダー）にかけ、滑らかなベー
スソースを作る。味噌と粒マスタードのソース（下記参照）を用意する。刻み生姜（または生姜の粗み
じん）と粒マスタードをオリーブオイルであらかじめ合わせておく。
2. 肉の調理 : 厚めのヒレ肉かステーキ用肉をフライパンで好みの焼き加減に焼き、アルミホイルに包ん
で休 ませておく（※この段階では塩コショウはしない）。
3. サラダの用意 : ルーコラとラディッキオ・トレヴィザーノのサラダを小さなボウルで作っておく。