材料（2人分）

• 新鮮なサーモン（刺身用）×140g
• おろし生姜×ひとつまみ
• 七味唐辛子（7種のスパイス）×２つまみ
• ゴマ油×40ml
• 68℃で加熱した卵（Sサイズ）×2個
• 新鮮な葉玉ネギ（刻んで）×大さじ1
• フィロ生地（代わりに、ビーフン、または春巻きや
ワンタンの皮を細く切って揚げたり焼いたりした
もの）×30g
• 抹茶ペコリーノ（粉末ペコリーノに抹茶少量を加
えたもの）×20ml

味噌ソース（作りやすい分量）
• 味噌×100g
• みりん×25ml
• 砂糖×35g
• おろし生姜×7g
• 水×適量

盛り付け 

1. 材料の下ごしらえ： すりおろしたペコリーノ（大さじ１）と抹茶（楊枝の先くらいの量）を丁寧に混ぜ、「抹
茶ペコリーノ」を作る。フィロ生地を揚げて（またはオーブンで焼いて）準備する。低温調理した卵（68°C）
を用意する。小鍋に味噌、みりん、砂糖、すりおろした生姜を入れ、沸騰させて「味噌ソース」を作る。ソー
スに水を少しずつ加え、滑らかでとろみのある状態になるまで調整する。葉玉ネギを細かく刻み、ミックス
サラダを冷水で洗って水気をよく切る。
2. タルタルを作る： 刺身用のサーモンを包丁で叩いて、きめ細やかなタルタル状にする。 手順1で用意し
た味噌ソース、おろし生姜、七味唐辛子、ゴマ油を加える。具材がべたつかないように注意しながら、軽く
混ぜ合わせる。セルクルの内側に盛り付け、中央に卵用のくぼみを作り、型をそっと外す。

作り方

• 68℃で加熱した卵をタルタルの中央にあけたくぼみにそっと載せる。
• タルタルの表面に刻んだ葉玉ネギとカリカリに焼いたフィロ生地をトッピングする。卵の上に味噌ソー
スをひとすじ垂らす。
• あらかじめゴマ油ひとたらしで調味したレタスを中央に盛り付け、フィロ生地と抹茶ペコリーノを振りか
ける。
• その場で削れるよう追加のペコリーノ・ロマーノを添える。