【材料（2/4人分】
| 牛フィレ肉またはランプ肉 | 300g |
| 塩麹 | 120g |
| つぶ塩 | 適量 |
| 白味噌 | 80g |
| ペコリーノ・ロマーノ（すりおろし） | 30g |
| レモン汁 | 10g |
| 青じその葉 | 12g |
| そら豆 | 50g |
| エクストラバージンオリーブオイル | 55g |
| 松の実 | 25g |
| クルミのむき身 | 5g |
| バジル | 5g |
| にんにく | 1/2片 |
| ペコリーノ・ロマーノ | 40g |
| マンゴー | 1個 |
| 白かぶ | 1個 |
| 黒ゴマ | 5g |
| 上質な米酢 | 20ml |
| 青じその葉 | 6枚 |
| スマック | 3g |
【作り方】
1.肉の余分な脂肪を取り除き、縦長に切ってから、薄くスライスする。肉を塩麹に5分間漬けて、水気を切る。食卓に出す際に、つぶ塩、エクストラバージンオリーブオイルひとまわし、黒こしょうひとつまみで味を整える。
2.白味噌ソースを作る。白味噌をすりおろしたペコリーノ・ロマーノ、レモン汁、エクストラバージンオリーブオイルひとまわしと混ぜ合わせる。
3.ペストソースを作る。そら豆を鞘から取り出し、塩を加えた熱湯で湯通しした後、氷水で冷やす。冷めたら薄皮をむき、包丁で刻む。別の容器で、よく冷やしたエクストラバージンオリーブオイル、クルミ、松の実、にんにく、バジル、しその葉、すりおろしたペコリーノ・ロマーノをブレンダー（強）で撹拌する。最後に、刻んだそら豆にペストソースを混ぜ合わせる。
4.マンゴーは皮をむいて角切り、白かぶは皮をむいて極細の千切りにする。エクストラバージンオリーブオイルと黒ゴマで白かぶを和える。しその葉に、上質な米酢とエクストラバージンオリーブオイルを乳化させたドレッシングを刷毛で塗る。
5.フライパンで松の実を煎ったら、粉状になるまで包丁で刻み、ペコリーノ・ロマーノひとつかみとスマックパウダーを加える。
6.最後に、ドレッシングを塗ったしその葉を皿に並べ、その上にマリネをして味をつけた牛肉のスライスを盛り付ける。白味噌クリームを数箇所に点状に置き、しそのペストソースをかけて、ペコリーノ・ロマーノを肉を覆うくらいかける。角切りのマンゴーと細切りの白かぶを飾りつける。
